緑茶は発酵しない茶とも呼ばれます。茶の葉を収穫した後、直ちに鍋で炒めたり、機械で乾燥させたりする必要があります。このプロセスは「殺青」と呼ばれ、茶葉から水分を取り除き、酸化を防ぐためです。製茶の過程での酸化は発酵と呼ばれます。殺青の方法には、鍋炒めや機械乾燥の他に、蒸気で蒸す方法や日光で青く乾燥させる方法もあります。この4つの殺青方法の中で、鍋炒めは茶葉の草臭さを最も取り除くことができます。

緑茶には豊富なビタミンCが含まれており、多量の茶ポリフェノールも含まれています。茶ポリフェノールの中のカテキンは、コレステロールとトリグリセリドを効果的に低下させることができます。実験により、カテキンは癌細胞の分裂速度を遅くすることが証明され、腫瘍の成長を抑制することができます。

有名な緑茶には、杭州の龍井茶、蘇州の碧螺春茶、黄山の毛峰茶などがあります。」