綠茶又叫不發酵茶，茶青採摘後，即時要用鍋炒或機器烘乾，這個程序稱為殺青，就是把茶葉中的水分去掉，以防氧化，氧化在製茶過程中稱為發酵。殺青的方法除了鍋炒和機器烘乾外，還可以用蒸氣蒸青，或在日光下曬青。四種殺青方法中以鍋炒的炒青最能除掉茶葉中的草腥味。

            綠茶含有豐富的維生素C，也含大量茶多酚，茶多酚內的兒茶素能有效降低膽固醇和三酸甘油脂，實驗更證明兒茶素能減慢癌細胞的分裂速度，可以抑制腫瘤增大。

            著名的綠茶有杭州的龍井、蘇州碧螺春、黃山毛峰等。