俗語によれば、「水は茶の母である」と言います。良い茶を淹れるには良質な水が必要であり、良い茶を淹れるためには水の重要性が見て取れます。歴代の茶人は水を採取することに多くの研究を重ねてきました。初雪の水、朝露の水、清風や細雨の中から湧き出る無根の水を採取する人もいれば、梅林で花びらに積もった雪を採取し、水に溶かして壺に保存し、地下深くに埋めて翌年の茶を煎じるために使用する人もいます。これらの行為は歴史的に重要な出来事として伝えられてきました。白居易の詩には「雪を溶かして香りを出す茶を煎じる」とあり、辛棄疾の詞には「茶の秘訣を細かく記し、雪を使って香りを引き出す」とあります。元の劉敏中は「太初山の岩の頂上の雪をかき集め、陽羨の貢の茶を細かく煎じる」と述べています。そして、乾隆皇帝は良質な雪を取り、マツの実、梅の蕾、佛手柑を使って茶を淹れ、これを「三清」と呼んでいます。

『茶経』の「煮の章」には、「山の水、川の水、井戸の水を使用する。山の水は、乳泉や石の池から流れ出るものを選ぶ」とあります。つまり、茶を淹れる水は山の水が最良であり、次に川の水、最も劣るのは井戸の水です。山の水は特に乳泉や石の池から流れ出る、急な流れのないものが最高です。さらに具体的には、味や色などの異なる側面から、「清らかで軽やかで甘みがあり、清潔で活力があり、さわやかである」という基準で水の質と味を評価します。特に有名な山や泉に対しては、このような評価が行われます。