俗語說「水是茶之母」，好茶尚須有好水泡，可見水對泡一杯好茶的重要。歷代茶人於取水一事，頗多研究。有人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清風細雨之中的無根水”；有人則於梅林中取花瓣上的積雪，化水後以罐儲之，深埋地下用以來年烹茶，歷來傳為佳事。白居易詩云「融雪煎香茗」，辛棄疾詞曰「細寫茶經煮香雪」，元朝劉敏中說「旋掃太初岩頂雪，細烹陽羨貢餘茶」，而乾隆皇帝則更「遇佳雪每收取，以松實、梅英、佛手烹茶，謂之『三清』」。

烹茶用水，古人是把它當做專門的學問來研究的，因而歷代都有專著。明人許紓在《茶疏》中說：「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。」張大復在《梅花草堂筆談－試茶》中講得更為透徹：「茶性必發於水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，試茶十分，茶只有八分耳。」而張源在《茶錄》中則稱：「茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。­」可見水質直接影響茶質，泡茶水質的好壞，直接影響到茶的色、香、味的優劣。古人認為只有精茶與真水的融合，才是至高的享受，最美的境界。

《茶經》〈五之煮〉載「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上」，意思是烹茶用的水，以山水最好，江水次之，井水最差。山水又以出自乳泉、石池，水流不急的為最好。較具體來說，從味、色等不同角度出發，總結出“清、輕、甘、潔、活、冽”等標準來評判水質和水味，尤其對名山名泉，更是如此評判。因此，自唐以來，關於“天下第一泉”的品題與爭論，一直聚訟紛紜。劉伯芻列揚子江南零水為第一，陸羽則數廬山康王谷水帘水為第一，而乾隆帝則品評北京玉泉山泉水為第一。